Польша - рай для суполюбов!

Продолжаем гастрономическое путешествие. На этот раз у нас была Польша. По моим ощущениям польская кухня – это рай для любителей всевозможных пирожных, тортиков и сложносочиненных супчиков.

Поскольку история Польши претерпела множество превратностей, на кухне они тоже отразились. Поэтому сейчас в польской кухне можно проследить влияние еврейской, чешской, австрийской и даже итальянской кулинарной традиции. В целом же польская кухня чем-то напоминает русскую, украинскую и белорусскую. Основной набор продуктов совершенно точно очень похож! Это картофель, свекла, морковь, грибы, разные виды мяса, куриные яйца, ржаной, пшеничный хлеб, молоко, привычные нам крупы, сыр и другие. Излюбленной приправой поляков оказался майоран. Он есть почти во всех рецептах. Однако, в наших обычных магазинах найти его не так-то просто.

Поляки любят покушать. Плотно и сытно. Любят все виды колбас и колбасок – вареные, копченые – самые разные. Любят многокомпонентные блюда со сложным интересным вкусом. А режим питания напоминает наш: легкий завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин. Для себя в польской кухне я сделала несколько открытий, которые касаются подхода к приготовлению пищи и интересных приемов. Обязательно расскажу о них!
Поскольку в польской кухне множество разнообразных мясных блюд и на первое, и на второе, а наша семья решила поубавить количество мяса в ежедневном рационе, то я выбирала рецепты, где нет мяса или заменяла его грибами.

Итак, начинаем наше путешествие.

Остановка первая. Завтрак.

Поскольку завтрак легкий, он обычно состоит из тостов, бутербродов, макарон с сосисками (это для тех, кто любит посытнее), яичницы… В общем, ничего особенного. Еще поляки кушают на завтрак МОЛОЧНЫЕ СУПЫ. В моем представлении, которое сформировалось в далеком-далеком детстве, молочный суп – это когда слипшиеся макароны сварены в молоке. Бррр! Редкая гадость! Не люблю молочный суп со времен детского сада! И тут польская кухня преподнесла мне приятный сюрприз! Наткнувшись на рецепт МОЛОЧНОГО СУПА, в котором, во-первых, молоко приготавливается специальным образом, во-вторых, используется рис, а в-третьих, рис варится отдельно, а не в молоке, я решила рискнуть. И не пожалела. Супчик получился вкусный! Мне, любительнице молочных кашек на завтрак, пришелся по нраву. Приятно, когда привычные стереотипы относительно какого-то блюда волшебным образом пересматриваются! Если вы, как и я, полны предубеждения против молочного супа, то именно этот, в польской интерпретации, стоит попробовать, чтобы изменить свое мнение!

Остановка вторая. Обед.

Польский обед, как и наш, немыслим без первого блюда. И тут есть из чего выбрать! Польшу даже называют лидером по количеству супов. Тут и всевозможные бульоны, и борщики, и рассольники, и крупенники… Честно сказать, у меня разбежались глаза. Выбирала те, которые являются наиболее традиционными. 

Интересные моменты и открытия, связанные с супами:

К разным супам подают разный хлеб и не только хлеб. Надо сказать, что в Польше, как и у нас, популярен и пшеничный белый хлеб, и ржаной (что меня безумно радовало!) Но, кроме хлеба, к некоторым супам подают, например, вареный картофель, к другим – определенную кашу, к третьим – клецки, к четвертым – гренки. С гренками очень вкусно!

Практикуется отдельное приготовление, например, крупы для супа (или яиц, или «ушек» и т.д.) и бульона. И уже в тарелке они соединяются.

Супы любят «забеливать». Мы тоже любим – кладем сметанку в свою порцию. А вот поляки «забеливают» прямо в кастрюле во время приготовления, то есть сметана – это часть заправки первого блюда. И этот прием мне понравился.

Как я уже писала, супчики сложносочиненные. И поэтому многие из них требуют немалого времени для приготовления. Я готовила 4 польских супа: «ТОМАТНЫЙ», «БЕЛЫЙ БОРЩ», «КРАСНЫЙ БОРЩ» и «ЖУР», и должна сказать, что для ежедневного питания оставила бы только «ТОМАТНЫЙ», как самый быстрый и простой. Остальные – только по праздникам!

Первые блюда получаются вкусными и сытными. Так что любителям первых блюд, чего-то новенького, но в то же время похожего на привычные блюда, очень понравится. Рекомендую!

Остановка третья. Вторые блюда.

Вторые польские блюда в основном требуют мяса. Поэтому те, что готовила я, не отличались особенным разнообразием. Картошка так, затем картошка эдак; грибы, еще грибы; и немного овощей. 

Тем не менее, и тут не обошлось без находок!

Во-первых, нас совершенно очаровала «ЗАКУСКА ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА». Всем нам известно это блюдо, когда болгарский сладкий перчик фаршируется мясным фаршем и готовится на пару или тушится в кастрюле. В нашей семье это блюдо не любят. Наверное, поэтому польский вариант стал для нас приятной находкой! Тут перчики фаршируются и запекаются с сыром в духовке.

Во-вторых, абсолютным лидером среди вторых блюд для нас стал «КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ». Блюдо, которое легко готовится из совершенно простых продуктов, а получается пышным, довольно легким и вкусным. Никогда прежде не видела, чтобы картошка при запекании поднималась, как дрожжевой пирог!

А вот любимое национальное второе блюдо поляков под названием «БИГОС» мне приготовить не довелось, так как представляет оно собой тушеную капусту, а муж мой ее, мягко говоря, не любит.

Остановка четвертая. Десерты.

Польская кухня чрезвычайно богата тортиками, пироженками, пирогами, печеньками. Лично я ко всему этому неравнодушна! 

Выпечка по большей части мудреная, как и супчики. И я старалась выбирать рецепты попроще. «КРАКОВСКИЙ ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ» и «СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ» очень пришлись ко двору! Однозначно буду их повторять даже без гастрономических путешествий. «КРАКОВСКИЙ ТОРТ» готовится из хрупких песочных коржей, которые затем пропитываются кремом и буквально тают во рту! А «СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНИЕ» проще простого в приготовлении, тесто у него получается очень нежное и пресное на вкус, поэтому пикантность можно добавить по своему вкусу. В оригинальном рецепте печенье посыпается сахаром, а я вот добавила еще и мак.

В выпечке часто используются взбитые в тугую пену белки. Они служат и основой для теста, и основой для крема.

В общем, такая вот вкусная история. Пишу, вспоминаю свои шедевры…Вкусно!

Но впереди новый гастрономический рубеж – путешествие в Алжир. Представляю, сколько там всего должно быть! Все расскажу!

Рецепты

МОЛОЧНЫЙ СУП
Ингредиенты: (на 2 порции)
1. Рис 100 гр.
2. Молоко 400 гр.
3. Яичный желток 1 шт.
4. Соль, сахар по вкусу
5. Сливочное масло 20 гр.
Приготовление:
1. Отвариваем рис.
2. Кипятим молоко, немного охлаждаем, добавляем яичный желток, перемешиваем.
3. В тарелку кладем рис, заливаем его молоком, добавляем кусочек сливочного масла, соль и сахар.

ТОМАТНЫЙ СУП
Ингредиенты: (на 4 порции)
1. Любое мясо 300 гр. (я готовила без мяса)
2. Густая томатная паста 4 ст. л.
3. Сметала 15% 200 гр.
4. Лавровый лист 1 шт.
5. Перец черный горошком по вкусу
6. Соль, сахар
7. Зелень
8. Отваренные макароны или рис
9. Вода 2 л.
Приготовление:
1. Варим мясной бульон со специями. Я варю специи без мяса: вода+лавровый лист+перец+сушеная зелень.
2. Смешиваем в отдельной миске томатную пасту со сметаной, добавляем туда же немного соли и 1-2 чайные ложки сахара.
3. Если варите суп с мясом, то мясо нужно вынуть из бульона, когда оно сварилось, и нарезать кубиками, после чего можно отправить обратно в бульон. Если варите без мяса, то переходите к следующему пункту.
4. Добавляем в бульон нашу заправку, перемешиваем, доводим до кипения и варим еще 10 минут на маленьком огне.
5. Раскладываем по тарелочкам рис или макароны, заливаем бульоном. Можно украсить зеленью перед подачей.
К этому супу я сделала гренки из ржаного хлеба: засушила кусочки хлеба в духовке, а затем натерла их чесноком. Очень были в тему!

ПОЛЬСКИЙ БЕЛЫЙ БОРЩ
Ингредиенты (на 4 порции)
1. Масло сливочное 2 ст.л.
2. Колбаса копченая 900 гр. (я варила без нее)
3. Чеснок 4 зуб.
4. Лук-порей 2 стебля
5. Лук репчатый 1 шт.
6. Картофель 2 шт (большие)
7. Лавровый лист
8. Майоран
9. Сметана 200 гр.
10. Мука пшеничная 40 гр.
11. Хрен 40 гр.
12. Соль
13. Перец черный молотый
14. Укроп
15. Петрушка
16. Вареное яйцо 4 шт.
17. Огуречный рассол 200 гр (можно и без него)
18. Вода 2 л.
Приготовление:
1. Отварить яйца, охладить и отставить в сторону.
2. Готовим основные ингредиенты: моем, чистим и режем лук, лук-порей, петрушку, укроп, чеснок, картофель.
3. Нарезаем небольшими кусочками колбасу, заливаем ее 1,5 литрами воды, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим еще 25 минут. После чего отставляем в сторону. Я варила без колбасы, просто специи в воде.
4. Берем сковороду, греем на ней масло и тушим лук, лук-порей, чеснок минут 10.
5. Доливаем к луковой смеси немного бульона и туда же, на сковороду, выкладываем картофель, добавляем майоран и лавровый лист. Варим до готовности картофеля. А потом из этой смеси делаем однородное пюре с помощью блендера. Если варите борщ с рассолом, то он доливается в пюре именно в этом месте. После чего добавляем все это в кастрюлю с бульоном и варим на медленном огне.
6. Смешиваем в отдельной миске сметану и муку, добавляем 100 мл. супа и еще раз очень хорошо перемешиваем. После чего выливаем в суп.
7. Добавляем хрен, перец. Если необходимо, то подсаливаем.
8. Варим еще 5 минут.
9. Чистим яйца, режем их, как нравится (я на половинки резала), заливаем борщом и подаем, посыпав зеленью!

ПОЛЬСКИЙ КРАСНЫЙ БОРЩ С УШКАМИ
Ингредиенты: (на 10 порций)
Для свекольного кваса, который используется как заправка:
1. Свекла 500 гр
2. Теплая вода 1 л.
3. Кусочек ржаного хлеба
Для «ушек»:
1. Шампиньоны 250 гр (или можно сделать с мясным фаршем)
2. Лук 1 шт
3. Сливочное масло 1 ст. л.
4. Растительное масло 1 ст.л.
5. Соль
6. Мука 300 гр.
7. Яйцо 1 шт.
8. Теплая вода 120 гр.
Для борща:
1. Говядина 300 гр. (я варила просто на овощном бульоне)
2. Лук 1 шт.
3. Морковь 2 шт.
4. Сельдерей 1 стебель
5. Петрушка 1 пучок
6. Грибы 10 гр.
7. Лавровый лист
8. Чеснок 1 зуб.
9. Перец черный молотый
10. Соль
11. Вода 3 л.
12. Свекла 1 шт.
Приготовление:
1. Сначала нужно приготовить свекольный квас. Для этого чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой, кладем сверху кусочек ржаного хлеба, накрываем марлей и оставляем в теплом месте на 3-5 дней. По истечение этого срока снимаем верхнюю пену, сливаем квас.
2. Заранее можно приготовить ушки. Я даже рекомендую готовить их не в тот же день, что и сам борщ!
Итак, смешиваем муку, соль, яйцо и воду. Вымешиваем тесто, как для пельменей. Оставляем его отдыхать под полотенцем минут 30. За это время делаем начинку. Измельчаем шампиньоны с луком, можно в комбайне. На сковороде греем смесь сливочного и растительного масла. Томим наш грибной фарш, помешивая, на маленьком огне до готовности. Добавляем соль, перец. Остужаем. Лепим «ушки». Они имеют форму пельменя, только вполовину меньше. Ушки можно заморозить и затем варить, как обычные пельмени. Нам они, кстати, понравились и в жареном виде.
3. Собственно, приступаем к борщу. В 1 л. виды варим мясо и грибы.
4. Делаем зажарку из лука и моркови. Добавляем их в бульон, когда он почти готов. А следом – сельдерей.
5. Отдельно варим свеклу, остужаем, чистим и натираем ее на терке, добавляем в бульон. Доводим бульон до кипения.
6. Выжимаем чеснок, добавляем в борщ.
7. Заливаем в борщ свекольный квас. Кипятим.
8. Процеживаем. Оставляем только бульон и мясо.
9. Варим «ушки». Готовые ушки выкладываем в тарелку, заливаем бульоном и подаем.

ЖУР
Ингредиенты (на 4 порции):
Для заправки:
1. Ржаная мука 100 гр.
2. Небольшой кусочек ржаного хлеба
3. Кипяток 2/3 стакана
4. Холодная вода 0,5 л.
Для супа:
1. Вода 1,5 л.
2. Разные колбасы 250 гр. каждого вида (варила без колбасы)
3. Сметана 250 гр.
4. Картофель 1 шт (большая)
5. Морковь 1 шт
6. Лук 2 шт
7. Чеснок
8. Лавровый лист
9. Гвоздика
10. Сельдерей 1 стебель
11. Майоран
12. Укроп
13. Перец черный горошком
14. Соль
15. Яйца вареные 4 шт.
16. Хрен
Приготовление:
1. Начинаем с заправки. Заливаем ржаную муку кипятком, хорошенько разводим, затем доливаем холодную воду, размешиваем. Сверху кладем кусочек хлеба, накрываем полотенцем или марлей и оставляем в теплом месте на 3-5 дней, каждый день перемешивая заправку.
2. Варим бульон. В воду помещаем колбасы, нечищеную луковицу, гвоздику, лавровый лист, половину очищенной моркови кусочком, петрушку, сельдерей, соль. Доводим до кипения и оставляем на минимальном огне на 30 минут.
3. Вытаскиваем из супа колбасу, режем ее на кусочки.
4. Вытаскиваем из супа все овощи.
4. Мелко режем лук, чеснок, картофель – кубиками, трем на крупной терке оставшуюся морковь.
5. Картофель добавляем в суп.
6. Делаем обжарку из лука и моркови, добавляем в нее черный перец, колбасу. Доливаем половник бульона. Добавляем половину от изначального количества чеснока, майорана, укропа. Перемешиваем, жарим еще минутку и добавляем в суп.
7. Доводим суп до кипения.
8. Смешиваем заправку со сметаной, добавляем туда же оставшийся чеснок, укроп и майоран, а так же хрен. Перемешиваем и отправляем в суп. Мешаем. Варим еще пару минут – и готово.
9. Подаем с вареными яйцами.
Говорят, что «ЖУР» - это суп «второго дня», то есть чем дольше стоит, тем вкуснее.

ЗАКУСКА ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты: (на 2 порции)
1. Перец сладкий из расчета 1 перчик=2 порции
2. Грибы или мясной фарш 100 гр
3. Помидоры 2 шт
4. Сыр твердый 40 гр.
5. Зеленый горошек 50 гр (можно и без него)
6. Соль
7. Перец черный молотый
8. Масло растительное 4 ст.л.
Приготовление:
1. Перец моем, разрезаем на половинки, удаляем семена и плодоножки.
2. Режем помидоры кубиками и обжариваем с грибами или фаршем, добавляем горошек, соль, черный молотый перец. Жарим, пока не выпарится жидкость.
3. Трем сыр.
4. Начиняем перчики полученной зажаркой, посыпаем тертым сыром.
5. Смазываем форму маслом, выкладываем перчики и запекаем в духовке при 180 градусах 15 минут.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПУДИНГ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты ( на 2 порции):
1. Картофель 800гр.
2. Масло сливочное 50 гр.
3. Масло для смазывания формы
4. Мука пшеничная 50 гр.
5. Яйца 4 шт.
6. Сухари панировочные
7. Соль, перец
8. Лук 1 шт.
Приготовление:
1. Варим картошку в мундирах, остужаем, чистим от кожуры и делаем из картофеля пюре.
2. Поджариваем лук, добавляем его к картофелю и еще раз прокручиваем в комбайне, чтобы масса была однородной.
3. Отделяем белки от желтков.
4. Растираем сливочное масло, добавляя по очереди желтки. После этого вымешиваем с картофелем, добавляем соль и перец.
5. Белки взбивает в пену. Чем она будет туже, тем лучше.
6. Соединяем пену и картофельную массу.
7. Смазываем форму для запекания, посыпаем панировочными сухарями.
8. Выкладываем в форму картофельную массу.
9. Ставим в духовку на слабый огонь, печем 45 минут.
10. Подавать пудинг хорошо с соусом – томатным, грибным и любым другим. Подойдут и сметана, и майонез.
В процессе приготовления пудинг сильно увеличивается в размерах, поднимается, как пирог. Но консистенция у него при этом довольно легкая.

МУСАКА ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты (на 8 порций):
1. Фарш мясной 700 гр. (готовила с грибами)
2. Баклажан 7 шт.
3. Лук 6 шт.
4. Перец сладкий 8 шт.
5. Помидоры 6 шт.
6. Масло растительное
7. Соль, перец
Приготовление:
1. Моем баклажаны. Режем кружочками, заливаем подсоленной водой и оставляем на 20 минут.
2. Перец и лук режем полукольцами. Обжариваем отдельно лук и отдельно перец до мягкости.
3. Обжариваем фарш или грибы.
4. Баклажаны жарим с двух сторон, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло.
5. Берем форму для запекания и собираем мусаку слоями: баклажаны, лук, перец, фарш или грибы, сверху – помидоры нарезанные кружочками. Добавляем соль, перец. Повторяем слои, пока все ингредиенты не закончатся.

6. Ставим в духовку на слабый огонь, готовим 1 час. Выключаем и даем настояться в остывающей духовке еще 30 минут.

ПЛЯЦЕК ПО-ЗАБОЙНИЦКУ
Отличная интерпретация драников!
Ингредиенты (на 5 порций):
1. Картофель 8-10 шт.
2. Яйцо 2 шт.
3. Мука 2 ст. л.
4. Морковь 1 шт.
5. Лук 1 шт.
6. Фарш или грибы 400 гр.
7. Соль, специи
8. Растительное масло для жарки

Приготовление:
1. Картофель натираем на терке и тщательно промываем холодной водой.
2. Добавляем к картофелю яйца, муку, соль. Вымешиваем.
3. Печем картофельные блины диаметром со сковороду, стараемся сделать их не толстыми.
4. Отдельно обжариваем фарш и лук с морковью. Перемешиваем их.
5. Выкладываем начинку на пляцек (картофельный блинчик) и сгибаем его пополам. Можно еще раз обжарить с двух сторон.
6. Подаем со сметаной.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты: (на 2 порции)
1. Гречка 150 гр.
2. Сливочное масло
3. Шампиньоны свежие 100 гр.
4. Лук 1 шт
5. Сметана 125 гр.
6. Яйца 1 шт.
7. Сыр твердый 10 гр.
8. Масло для смазки

Приготовление:
1. Готовим обычную рассыпчатую гречневую кашу, сдабриваем ее сливочным маслом.
2. Чистим и режем грибы и лук колечками. Греем сковородку с маслом, выкладываем грибы и лук, присыпаем солью и перцем, добавляем немного воды и тушим до готовности.
3. Смазываем форму маслом. Выкладываем в нее половину гречки, затем – обжаренные грибы и далее – вторую половину каши.
4. Взбиваем яйцо со сметаной, подсаливает. Заливаем кашу. Сверху – тертый сыр.
5. Печем в духовке, пока сыр не подрумянится. Подаем с овощным салатом.

КРАКОВСКИЙ ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты:
Для коржей:
1. Миндаль 120 гр.
2. Мука 250 гр.
3. Масло сливочное 200 гр.
4. Яичные желтки 4 шт.
5. Сахарная пудра 120 гр.
6. Ваниль 1 ч.л.
Для крема:
1. Яичные белки 4 шт.
2. Сахарная пудра 100 гр.
3. Абрикосовый конфитюр 200 гр. (у меня было смородиновое варенье и консервированная вишня; подойдет любое варенье, джем, конфитюр – главное, чтобы не очень жидкое было)

Приготовление:
1. Измельчаем миндаль.
2. Растираем желтки с сахарной пудрой. Добавляем размягченное сливочное масло. Перемешиваем. Затем добавляем муку и миндаль. Вымешиваем крутое тесто.
3. Дели тесто на 5 равных частей, упаковываем в целлофан и убираем в холодильник на 30 минут.
4. Вытаскиваем тесто. Раскатываем тонкие коржи. Лучше это делать между двумя листами пергамента, на одном из которых потом выпекать. Тесто легко рвется, а коржи получаются хрупкими.
5. Выпекаем коржи при 170 градусах по 5 минут каждый. Остужаем.
6. Смешиваем белки с сахарной пудрой. Взбиваем до устойчивых пиков. Добавляем конфитюр. Еще раз взбиваем.
7. Собираем тортик, промазывая коржи кремом. Можно украсить свежими фруктами или ягодами. У меня под рукой ничего не оказалось. Подавать торт можно уже через 15 минут после приготовления, пропитывается быстро.

ПОЛЬСКИЙ СЫРНИК
Это вариант творожной запеканки. Получается очень вкусной! Можно подавать как десерт или как завтрак. Я украсила сырник растопленным шоколадом.
Ингредиенты: (на 6 порций)
1. Творог 670 гр.
2. Сливочное масло 170 гр.
3. Яйца 3 шт.
4. Мука 2 ст. л.
5. Соль
6. Сахар 200 гр.
7. Лимонная цедра или лимонный сок
8. Ваниль 1 ст.л.

Приготовление:
1. Растираем творог или взбиваем, чтобы не было комочков. В идеале добиться кремовой текстуры.
2. Отделяем белки от желтков.
3. В отдельной миске взбиваем масло, сахар и яичные желтки, добавляем цедру, ваниль. Продолжаем взбивать, постепенно добавляя творог, муку, немного подсаливаем.
4. Взбиваем белки до твердых пиков.
5. В творожную массу добавляем половину белков, мешаем. Затем  - вторую половину и еще раз мешаем.
6. Смазываем форму. Выкладываем в нее творожную массу.
7. Печем при 180 градусах 50-55 минут. Перед подачей охладить 2 часа в холодильнике.

ПОЛЬСКОЕ СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Ингредиенты:
1. Сметана 5 щедрых столовых ложек
2. Яйца 1 шт
3. Масло сливочное 250 гр.
4. Мука 270 гр.
5. Сахар

Приготовление:
1. Отделяем белок от желтка.
2. Растираем сметану и желток. Добавляем размягченное сливочное масло. Еще растираем. Добавляем муку, вымешиваем тесто. Заворачиваем его в полиэтилен и оставляем в холодильнике на 30 минут.
3. Когда тесто подошло, раскатываем его в пласт толщиной около 5 мм. Вырезаем печенье.
4. Выкладываем печенье на смазанный маслом пергамент, смазываем белком, посыпаем сахаром. Я, кроме сахара, присыпала маком.
5. Выпекаем при 180 градусах около 20 минут.