Алжир - незаконченный вояж

Завершив гастрономическое путешествие по сытной польской кухне, следующей точкой я выбрала Алжир. Хотелось чего-то совсем непохожего на наше… Но я просчиталась. В нашей стране не сезон. Дело в том, что в Алжирской кухне используется довольно много всевозможных овощей, которые зимой у нас не самого лучшего качества. Поэтому путешествие получилось незавершенным, и к Алжирской кухне я планирую вернуться летом. И все-таки мне есть что рассказать…

Что любят алжирцы?

По сути, алжирская кухня несет в себе магрибские кулинарные традиции. Хотя без влияния Франции и Турции не обошлось. Благодаря Турции в Алжирской кухне прочно обосновались различные кебабы. А французское влияние вылилось в невероятную любовь алжирцев к багетам. Кроме того,

велика любовь к различным видам мяса, очень много мясных блюд, которые мною сразу были вычеркнуты из списка в виду того, что в нашей семье мы ограничиваем употребление мяса. Алжирская кухня очень сытная. В ней используется много различных специй и приправ, которые хозяйки предпочитают перемалывать все сразу, в одной мельнице непосредственно перед добавлением в блюда. Основные крупы, которые используются для приготовления пищи, манка и кукурузная крупа. Популярны бобы. Кухня богата выпечкой, восточными десертами. Ну, и, конечно же, овощи, о которых я уже упоминала. Их как только не готовят! Варят, тушат, запекают, жарят. Кстати, очень многие блюда готовятся во фритюре.

В общем, полностью привычной для нас алжирскую кухню не назовешь. Вот по «непривычностям» мы сегодня и прогуляемся…

Непривычность первая. Суп-не суп

Для нашей семьи суп на обед – это необходимость. Мы очень любим первые блюда. Тем интереснее пробовать супы из различных кухонь мира. И я очень обрадовалась, что супы в алжирской кухне тоже представлены! Однако, суп в алжирском исполнении и понимании – это совсем не то, что привыкли понимать под этим словом мы. Самый популярный алжирский суп – это ЩОРБА. Рецептов ее, наверное, целый миллион. Чаще всего готовится она с бараниной (но я все-таки отыскала овощной вариант). Супчик тот многокомпонентный: там и мясо, и овощи, и крупа или бобы. В классическом исполнении – это, скорее, нечто среднее между супом и вторым блюдом. То есть или очень густой суп или очень жидкое второе. ЩОРБА очень популярна именно из-за того, что она сытная и приготовить ее можно из всего, что есть под рукой. Овощная ЩОРБА, которую я готовила, ничего особенного из себя не представляла. Просто овощной суп-пюре. Видимо, сказалось отсутствие в ней баранины;)

Другой суп, который по нашим меркам совсем не суп, это «МДЕШТА». Тоже довольно традиционный. Это суп на основе томатного бульона с любимой алжирцами  манкой. Собственно, кроме манной крупы и томата, остальные составляющие этого супчика – вода и специи. У меня получилось так, что суп я сварила, но до подачи на стол он немного постоял… И!... стал самой настоящей томатной манной кашей со специями! Вкус при этом нам понравился. Приятный и для нас (учитывая, что это все-таки суп) немного экзотичный, но мы и хотели чего-то необычного! Так что если и у вас есть настроение попробовать что-то эдакое, то смело готовьте «МДЕШТУ», но ни в коем случае не оставляйте ее «немного постоять»! Сразу на стол!

И еще нам понравился «СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ». Он получается необычным благодаря добавленному в суп лимонному соку и различным приправам. Довольно сытный, хотя основных ингредиентов совсем немного, как и во всех остальных алжирских супах. И опять же мало похож на тот суп, который мы привыкли видеть у себя на столе. Скорее это вермишель в бульоне с фасолью…

Непривычность вторая. Выпечка на второе

Для нас выпечка, скорее, ближе к десертам или закускам, чем к основному блюду. Да, есть в русской кухне исключения типа жареных пирогов с картошкой, которые обычно едят на второе. Но все-таки всевозможные пироги, пирожки, булочки, ватрушки – это чаще всего перекус или «на сладкое», чем на второе. А тут не так. И мне лично такой подход понравился.

Из выпечки, которую вполне можно подавать как второе блюдо, я освоила «ХУБИЗЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ». Вообще «ХУБИЗЕТ», как и «ЩОРБА», это блюдо, которое готовят абсолютно все хозяйки и рецептов которого невероятное количество. Часто «ХУБИЗЕТ» готовят с мясом. А вот для тех, кто, как и мы, хочет есть мяса меньше, существует вот такой замечательный вариант с сыром и зеленью. «ХУБИЗЕТ» понравился мне тем, что довольно легко и быстро готовится, тем, что сытный. И вкусный. Хотя, когда я соберусь его повторять, возьму для теста меньше масла. На мой вкус тесто, которое получается по тем пропорциям, что в рецепте, немного жирное. Возможно, так и задумано. Возможно, не все такие привереды, как я. Пробуйте! «ХУБИЗЕТ» точно отлично выручит во время застолий и прихода гостей. Про обычную семейную трапезу я уж молчу…

Еще одно блюдо, которое является выпечкой, но успешно заменило нам второе блюдо – это «КУКА-БУРЕКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОМИДОРА И ПЕРЦЕВ». Очень похожи одновременно и на румяные чебуреки, и на пирожки. Во время запекания «КУКА-БУРЕКИ» раздуваются. Получаются очень вкусными и сравнительно легкими. Тесто опять же на масле, хотя на этот раз на сливочном, а не растительном.

Непривычность третья. Много-много-много масла

Для меня это было действительно непривычно! Растительное масло буквально повсюду – в тесте, в супе, в тушеных овощах, в десертах. Если честно, для меня было жирновато. Но это, конечно, кому как. Кроме перечисленных выше, я приготовила еще три вторых блюда, чисто овощных. И везде было масло!

Пожалуй, наименьшее количество масла было в «ЧЕКЧУКЕ С КАБАЧКАМИ». Это вариант яичницы с овощами. Получилось вкусно. Блюдо несложное в приготовлении.

«ЛЕПЕШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ» и «ЗАПЕЧЕНЫЕ ОВОЩИ» готовятся во фритюре, поэтому для меня были жирноваты. «ЛЕПЕШКИ» очень отдаленно напоминают драники, только картофель предварительно отваривается. А «ЗАПЕЧЕНЫЕ ОВОЩИ» готовятся, разумеется, в духовке, но это финальный этап. До запекания все овощи приготавливаются во фритюре. В общем, получилось неплохо, опять же, если бы не количество масла.

Из того, чего не было…

Это путешествие для меня не закончено не только из-за того, что не сезон для овощей, которые требуются для большинства блюд. Неисследованными остаются «КУС-КУС», готовить который, в общем-то, несложно, однако, долго по времени, а так же десертная часть алжирской кухни. Там есть что попробовать! Поэтому летом обязательно устрою еще одно гастрономическое путешествие по алжирской кухне, чтобы завершить начатое. Всем гастрономических удовольствий!

Рецепты

ЩОРБА ОВОЩНАЯ
Ингредиенты: (на 4 порции)
Морковь 4 шт
Картофель 4 шт
Репа или брюква 1 шт
Зеленый салат 4 листа
Стебли сельдерея 1 пучок
Помидор 1 шт
Черный молотый перец
Чабрец 1 ветка
Сливочное масло 1 ст.л.
Соль
Вода 1,5 литра

Как приготовить:
1. Моем овощи, чистим, режем кусочками. Заливаем овощи водой, солим, добавляем чабрец, варим 30 минут, после чего чабрец вытаскиваем.
2. Из сваренный овощей делаем пюре, добавляем в него сливочное масло и черный перец.
3. Варим еще 10 минут. Готово!

МДЕШТА
Ингредиенты:
Помидоры 4-5 шт. или томатная паста 2 ст.л.
Мята 5-6 веточек
Чеснок 4 зубчика
Перец черный молотый
Тмин ½ кофейной ложки
Манная крупа 200 гр.
Молотый красный перец
Растительное масло
Соль

Как готовить:
1. Развести томатную пасту в 200 гр  воды (или очистить от кожицы помидоры, нарезать их дольками), припустить в растительном масле.
2. Смешиваем черный молотый перец, давленный чеснок, листья мяты, красный перец, соль, добавляем в эту смесь 1 ст.л. воды, растираем и тушим в чугунной сковороде. Совсем немного по времени!
3. Наливаем в кастрюлю 1 л. воды, доводим ее до кипения. Добавляем припущенную томатную пасту или помидоры, тушеные специи. Еще раз кипятим. Делаем слабый огонь.
4. Засыпаем манную крупу, все время помешивая, чтобы не было комочков. Немного провариваем и готово.
5. СРАЗУ подаем на стол! «МДЕШТА» моментально густеет!

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
Ингредиенты:
Белая фасоль 1 кг (я брала консервированную, около 400 грамм и готовила половину того объема, что указан в рецепте)
Острый перец 1 шт.
Чеснок 1 головка
Растительное масло 100 гр.
Молотый черный перец ¼ кофейной ложки
Тмин ¼ кофейной ложки
Вермишель 1 горсть
Уксус или лимонный сок 2 ст.л.
Молотый красный перец 1 ст.л.
Кинза 1 пучок
Соль

Как приготовить:
1. Накануне замачиваем фасоль на ночь. Утром промываем несколько раз, затем выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем острый перец и чеснок и варим 1 час.
2. Из готовой фасоли делаем пюре. Добавляем в него соль, растительное масло, тмин, черный и красный перец. Ставим полученную массу на огонь.
3. Доводим до кипения наш супчик и добавляем в него вермишель. Варим 10 минут. Готово.
4. При подаче заправляем уксусом или лимонным соком. Украшаем кинзой.

ХУБИЗЕТ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
Для начинки:
Шпинат (или любая зелень) 150 гр. (у меня был зеленый лук)
Петрушка резанная 2 ст.л.
Сыр тертый 250 гр.
Яйцо 2 шт.
Сметана 50 гр.
Соль
Перец черный молотый
Сода ¼ ч.л.
Для теста:
Мука 600 гр.
Растительное масло 100 гр.
Сливочное масло 100 гр.
Яйцо 1 шт.
Соль
Вода

Как приготовить:
1. Начинаем с теста. Растапливаем сливочное масло, смешиваем его с растительным. Добавляем муку, яйцо, соль. Перемешиваем. Затем начинаем подливать понемногу воду. Месим тесто. Оно должно быть податливым, легко раскатываться. Даем тесту немного постоять.
2. А тем временем занимаемся начинкой. Взбиваем сметану и яйца, добавляем соль, соду, перец, зелень, сыр.
3. Тесто раскатываем, помещаем в форму для выпекания. Ставим в духовку на 10 минут.
4. Когда тесто немного подпечется, выкладываем на него начинку и печем еще 25-30 минут. Готово!

КУКА-БУРЕКИ С НАЧИНКОЙ И ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА
Ингредиенты:
Для начинки:
Лук 3 шт.
Сладкий перец 2 шт.
Помидоры 2 шт.
Острый перец 1 шт.
Соль
Черный перец
Растительное масло 3 ст. л.
Молотый красный перец 1 ч.л.
Сливочное масло 1 неполная столовая ложка
Для теста:
Мука 600 гр.
Топленое сливочное масло 100 гр.
Соль
Вода

Как готовить:
1. Начинаем с теста. Смешиваем муку, соль и топленое масло. Понемногу добавляем воду, замешиваем тесто. Формируем из теста несколько шариков, даем им полежать.
2. Тонко режем лук.
3. Делаем крестообразные надрезы на «попке» помидоров, помещаем их на несколько секунд в кипяток, снимаем кожицу, крупно режем. Затем обжариваем помидоры на растительном масле. Добавляем соль, стакан воды и оставляем тушиться на слабом огне.
4. Сладкий перец выкладываем на сухую сковороду или противень и запекаем в духовке до появления темный  пятен. Вытаскиваем, снимаем с перцев кожицу, очищаем от семян, нарезаем кубиками. Добавляем его к помидорам. И туда же – лук. Продолжаем тушить, выпаривать жидкость. После этого оставляем в сторону, чтобы начинка немного охладилась.
5. Раскатываем тесто в пласт. Режем его на квадраты со стороной примерно в 20 см. Выкладываем начинку, защипываем края. Я Делала «КУКА-БУРЕКИ» в форме полумесяца. Края нужно очень надежно защепить, чтобы начинка не вытекла.
6. Выкладываем «КУКА-БУРЕКИ» на смазанный маслом противень. Смазываем поверхность «КУКА-БУРЕКОВ» желтком и выпекаем на умеренном огне примерно минут 15. 

«ЧЕКЧУКА С КАБАЧКАМИ»
Ингредиенты:
Кабачки 500 гр.
Помидоры 500 гр.
Сладкий перец 500 гр.
Оливковое масло 200 гр.
Чеснок 3 зуб.
Яйцо 3 шт.
Петрушка
Черный молотый перец
Соль

Как приготовить:
1. Сначала подготовим все составляющие.
-Помидоры очищаем от кожицы: делаем крестообразные надрезы на «попке», помещаем в кипяток на несколько секунд. Нарезаем.
-Запекаем перец на сухой сковороде или противне до появления темных пятен и тоже очищаем от кожицы и от семян. Режем перец дольками.
-Кабачки чистим, режем кружочками и обжариваем на масле. Туда же добавляем перец.
2. Добавляем к кабачкам и перцу помидоры. К ним же пропущенный через пресс чеснок, петрушку, соль, молотый черный перец. Тушим минут 15.
3. Взбиваем немного яйца. Заливаем ими тушеные овощи. Тушим на слабом огне еще минут 15. И подаем!

ЛЕПЕШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Ингредиенты:
Картофель 1 кг
Зеленый лук 2 стебля
Петрушка 2 пучка
Черный молотый перец
Соль
Сыр твердый 100 гр.
Яйца 3 шт.
Растительное масло для фритюра
Мука для обсыпки

Как приготовить:
1. Чистим картофель, режем его, варим, делаем обычное картофельное пюре.
2. Мелко нарезаем лук, петрушку, добавляем к картофельному пюре и перемешиваем.
3. Добавляем к нашей картошке яйца, тертый сыр, соль, перец. Еще раз мешаем.
4. В кастрюлю наливаем растительное масло. Его должно быть довольно много, где-то 1/3 кастрюли. Масло очень хорошо нагреваем.
5. Из картофельного фарша формируем небольшие шарики, сплющиваем их, обваливаем в муке и жарим во фритюре.
Я вместо муки использовала панировочные сухари. С ними «КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ» получились хрустящими.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ ФРИ
Ингредиенты:
Картофель 500 гр.
Баклажаны 500 гр.
Лук 500 гр.
Кабачки 500 гр.
Чеснок 5 зубчиков
Помидоры 1 кг
Черный перец
Соль
Растительное масло
Лавровый лист
Ветка чабреца
Растительное масло для фритюра

Как приготовить:
1. Подготавливаем овощи:
-Чистим картофель и нарезаем его соломкой
-Нарезаем баклажаны кружочками и даем им полежать минут 20 в подсоленной воде
-Кабачки тоже режем кружочками
-Лук отвариваем целиком в подсоленной и перченой воде
-Помидоры моем. Делим пополам. Половину режем кружочками, а из второй половины делаем пюре и добавляем в него давленый чеснок, чабрец, лавровый лист. С помидоров, которые идут на соус, можно снять кожицу, но я этого не делала, перемолола их прямо как есть.
2. Наливаем в кастрюлю достаточное количество растительного масла, очень хорошо его нагреваем. Жарим во фритюре картошку, баклажаны и кабачки. После фритюра можно выкладывать овощи на бумажную салфетку, чтобы ушел лишний жир.
3. Берем форму для запекания, смазываем ее маслом. Укладываем слой картофеля, затем слой кабачков, затем слой баклажанов. Сверху – вареные луковицы. Следом слой помидоров, которые нарезаны кольцами. Далее выкладываем еще слой картофеля, кабачков и баклажанов и заливаем томатным соусом.
4. Ставим в разогретую духовку буквально минут на 15.